발사믹 식초 고르는 법, 발사믹 식초 효능

발사믹 식초 고르는 법, 발사믹 식초 효능

 

식초는 한자어로 먹을 식 (喰), 초 초(醋)로 구성된 단어입니다. 식초의 기본 용도는 음식 혹은 요리의 맛을 풍부하게 해 주는 조미료의 역할이나, 식초가 가지고 있는 다양한 효능으로 인해 건강식품으로 활용되기도 하고, 살균 등이 가능함에 따라 청소 혹은 빨래 시에도 유용하게 활용됩니다. 우리 생활에서 흔히 쓰이는 식초도 예전에는 노란색 플라스틱에 담겨 팔던 사과 식초, 현미식초가 통상적이었는데요, 요새 다양한 음식 재료가 생기면서 화이트 비네거, 발사믹, 비네거 드레싱 등 선택의 폭이 매우 넓어졌습니다. 오늘은 그중에서도 발사믹 식초에 대해서 정리해 보겠습니다. 

 

1. 발사믹 식초 고르는 법

2. 발사믹 식초 효능

 

 

1. 발사믹 식초 고르는 법

 

발사믹은 이태리어로, "향기로운" 의 뜻을 가지고 있으며, 향이 좋고 맛이 깊으며, 포도를 발효시켜 만든 식초를 의미합니다. 주로 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 숙성시킨 포도주 식초의 일종이며, 어느 소재의 나무통에 숙성시키느냐에 따라서 향과 맛이 달라진다고 하며, 시간이 지날수록 숙성되는 식초의 점도가 점점 달라짐에 따라, 계속 나무통을 바꿔가며 숙성시킨다고 합니다. 숙성 기간이 길어질수록 향과 풍미가 깊어지는데요, 12년 정도 되면 농축된 맛이 매우 깊어집니다. 12년산은 레드, 18년산은 실버, 25년산은 골드로 네이밍이 되어 판매되기도 합니다. 이렇게 다양한 발사믹 식초는 다음의 방법으로 골라 보시면 더 맛있게 음식을 즐길 수 있습니다. 

1) 포도주 식초의 함량을 확인해 주세요. 
전통 발사믹은 포도즙만으로 만들어지며, I.G.P에서 말씀드린 바와 같이 요새 포도주 식초를 발사믹 원액과 섞어서 판매하는 혼합형의 상품도 판매되고 있습니다. 따라서 구매 시에는 상품 성분 표시란을 참고하시면 도움이 됩니다. 포도 농축액 (Mosto d'uva)의 비중이 높으면 포도즙이 많이 함유되어, 상대적으로 단맛이 더 강하며, 점도가 높습니다. 반면, 와인식초 (Aceto di vino)의 비중이 높으면 신맛이 더 강하게 나며 점성이 상대적으로 없는 편입니다. 

2) 인공 첨가물 함유되었나요? 
I.G.P로 구분되어 혼합형으로 판매되는 제품의 경우, 전통 발사믹 식초 대비 산미가 높기 때문에 이와 유사한 맛을 위해 캐러멜, 설탕 등의 인위적인 단맛을 내는 첨가물을 섞기도 합니다. 물론 이 부분은 개인의 취향이기는 하지만, 단맛을 더 원하시는 경우, 포도 농축액의 함유량이 높은 제품을 구매하시는 것을 추천해 드립니다. 

3) 와인같이 향을 즐기는 발사믹 식초? 
발사믹 식초는 나무통에서 숙성되다 보니, 그 향도 와인처럼 깊이가 있고, 다양한 특징을 가지고 있습니다. 발사믹 식초의 주원료인 포도즙은 숙성 과정을 지날수록 점성을 갖게 되어 부피가 줄어들게 됩니다. 이 과정에서 나무통을 옮겨 가며 숙성을 이어가는데요, 원액의 부피가 줄어들다 보니, 배럴의 크기가 작아져 식초와 나무통이 닿는 면적이 점점 넓어지게 됩니다. 이러한 과정을 거치며 발사믹 식초 고유의 향이 짙어지게 됩니다. 좋은 발사믹 식초는 자두, 배, 밤과 같이 주로 가을에 재배되는 과일의 향이 납니다.   

4) 어떤 요리를 해 먹을 것인지에 따라 골라주세요.

레드 발사믹 식초는 깊은 맛을 내며 샐러드드레싱, 혹은 조림 요리의 소스로 활용되며, 화이트 발사믹 식초는 산뜻하고 깔끔한 맛이 좋아 서양식 절임 음식인 마리네이드의 재료로도 활용되고 생선 요리 시에도 자주 활용됩니다. 이 외에도 가장 흔하고 쉽게 접하는 방법은 올리브유에 한두 방울 섞어서 빵에 찍어 먹는 것이네요. 발사믹 식초 D.O.P 등급의 경우, 조미료로 활용될 뿐 아니라, 한 스푼 그대로 음미할 수 있을 정도로 와인과 유사한 깊이를 가지고 있어, 와인과 같이 그대로 마셔도 좋다고 하네요. 

 

전통 발사믹 식초 인증 마크란? 
Aceto Baslmaico의 브랜드명으로 판매되는 발사믹 식초는 는 이탈리아 모데나 (Modena) 지역과 레조 에밀리아 (Reggio Emillia) 에서 해당 지역에서 재배되는 포도 품종을 사용하여 해당 지역의 전통적인 방식으로 만들어져야 한다고 합니다. 최소 12년 이상 나무통에서 숙성 기간을 지나야 아래 마크를 획득하여 판매가 가능하다고 합니다. 유럽 원산지 보호법 등으로 이와 같은 조건을 만족시킨 제품은 특정 마크를 획득하게 됩니다. 

발사믹 공식 마크 종류 (예시)
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (D.O.P.)
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (D.O.P.)
Aceto Balsamico di Modena (I.G.P.)

1번과 2번에 적힌 Tradizionale 와 D.O.P 는 매우 까다로운 심사 과정을 거칩니다. Tradizionale를 획득하기 위해서는 포도 품종, 숙성 환경, 기간, 숙성을 거치는 나무통 등 모든 과정이 해당 지역의 전통 방식에 따랐느냐를 의미하며, D.O.P는 MIPAAF라고 하는 공식 인증 기관의 공식적인 심사를 거쳐 획득이 가능한 등급입니다. 이 두 가지를 획득한 발사믹 식초는 12년산 약 15만원에서부터 30년산 약 30만원까지 매우 높은 가격대에 판매됩니다. 하지만 우리가 자주 접하는 발사믹이 저렇게 비싸면 대중화가 되지 못했을 텐데요, 이에 우리가 즐길 수 있게 된 I.G.P에 대해서 알아보겠습니다. I.G.P는 해당 지역에서 재배된 포도와 전통 방식을 통해 작업 된 발사믹 식초에 와인식초를 배합하여 대량 생산이 가능하게 된 제품 분류입니다. 이 과정을 거치게 되면 발효에 필요한 시간도 절약되다 보니, 60일에서 길게는 12년으로 숙성 기간이 절약됩니다. 식당이나 마트에서 발사믹을 좀 더 쉽게 접할 수 있게 된 배경이라고 할 수 있겠네요. I.G.P 등급의 경우에는 제조사 별 발사믹 식초와 와인 식초의 배합, 혹은 나무통 숙성 등에 차이를 가지고 있어, 그 맛이나 향에 차이가 크다고 합니다. 예를 들어 Invecciato가 기입된 상품은 약 3년 이상 나무 배럴에서 숙성되는 상품으로, 좀 더 깊은 향을 즐길 수 있습니다. 따라서 가격도 종류도 매우 다양한 것이 발사믹 식초이며, 이러한 특성 때문에 와인과 유사한 성향을 가지는 음식 재료로도 알려져 있습니다. 

 

상품 구매 Tip. 발사믹 글레이즈란? 
발사믹 글레이즈는 발사믹 식초에 설탕, 전분 등을 넣고 졸이는 기본 형태에 레몬, 꿀, 와인 등을 추가하여 만들어 줍니다. 발사믹 식초에 대비하여 신맛이 덜하고, 점성이 더해서 농도가 더 짙어지고, 단맛이 강합니다. 샐러드, 바닐라 아이스크림, 빵, 피자, 스테이크 등에 뿌려 먹습니다. 발사믹 크림이라고 표현하기도 합니다. 

 

2. 발사믹 식초 효능

이처럼 다양하게 즐길 수 있는 발사믹 식초의 효능은 다음과 같습니다. 

 

1. 소화와 면역력 개선: 발사믹에 함유된 아세트산은 소화를 도와줍니다. 또한, 요새 영양 보조제로 주목받고 있는 프로바이오틱스 또한 숙성 과정을 거치면서 발생하여 소화뿐 아니라 장 내 환경을 개선해 주어, 면역력을 개선해 줍니다. 

2. 피부 건강: 아세트산뿐 아니라, 포도가 가지고 있는 폴리페놀 성분인 '프로안토시아니딘' 같은 항산화 성분은 체내 독소를 제거하여 세포의 노화를 막아줍니다. 이의 효과로 피부 건강에도 큰 도움을 줍니다. 

3. 콜레스테롤 저하 및 혈액 순환 개선: 발사믹 식초의 대표 효능으로, 숙성 과정을 통해 생성된 다양한 항산화 물질은 체내 나쁜 콜레스테롤을 높이는 세포의 생성을 억제하여 줍니다. 폴리페놀은 또한 혈액을 부드럽게 만들어 주어 순환을 도와주며, 고혈압 개선에도 효능이 있습니다.