굴 종류, 석화 소스 만드는 법, 굴 비린내 없애는 손질 법

굴 종류, 석화 소스 만드는 법, 굴 비린내 없애는 손질 법

굴 무침, 생굴, 석화 굴 등 다양한 정보 제공하는 포스팅 입니다. 

날씨가 쌀쌀해지면서 드디어 굴을 즐길 수 있는 계절이 돌아왔습니다.  굴은 호불호가 강한 음식인데요, 대부분의 이유는 굴에서 나는 냄새 때문이라고 합니다. 이는 오이를 즐기지 않는 사람들과 동일한 이유이기도 할 거예요. 여기서 재미있는 점은 굴이든, 오이든, 두 음식을 즐기는 사람들은 각 재료가 가지고 있는 고유의 향을 풍미로 즐기기 때문입니다. 여기서 그럼 굴의 향을 즐기시는 분들도, 좀 꺼리시는 분들도 다 같이 굴을 맛있게 먹을 수 있는 굴 냄새 제거법을 알아보도록 하겠습니다. 

 

1. 굴 종류

2. 석화 소스 만드는 법

3. 굴 비린내 없애는 손질 법

 

 

1. 굴 종류

 

자연산 소굴, 참굴 vs. 양식 남해 굴 vs. 석화
우리나라에서 나오는 굴은 대부분 참굴류입니다. 우리나라 전 연안에 분포하고 있으며, 둥근 모양도 있고 길쭉한 모양도 있습니다. 위쪽 껍데기는 평평한 편이지만, 아래쪽은 우리가 흔히 보는 둥근 형태의 모양을 이루고 있습니다.

 

양식을 하는 굴 또한 대부분 참굴류입니다. 양식의 방식에는 바닷속에서 파는 "수하식"과 연안에 위치한 얕은 깊이의 바다에 어린 굴의 씨앗을 바위에 던져 키우는 "투석식"이 있습니다. 남해안에서는 수하식으로 키워지며 물 속에서 지속적으로 영양을 공급받다 보니 상대적으로 그 크기가 큰 편입니다. 반면 서해안에서는 갯벌이 넓고 수심이 얕은 환경적 특성으로 투석식으로 양식됩니다. 밀물과 썰물이 들고 나면서 자라다 보니 상대적으로 그 크기가 작습니다. 양식산 굴이라고 해도, 자연산 굴에서 채취한 종묘를 바닷물 속에서 키우는 것이라 양식용이나 자연산이나 그 맛이나 영양 측면에서는 큰 차이가 없다고 합니다. 우리나라에서 양식되는 굴은 그 맛과 영양이 뛰어나, 국내 소비뿐 아니라, 해외로도 수출되어 소비됩니다. 요즘에는 일본보다 높은 양의 출하량을 기록하고 있습니다. 주요 소비 철은 12월에서 2월입니다. 

요 몇 년 새에 핫 플레이스로 떠오른 오이스터 바에서 주로 판매하는 굴은 석화입니다. 이 석화는 양식 및 자연산 모두 한 쪽 껍데기와 같이 판매되면 석화라고 불리게 됩니다. 주로 생식으로 즐기게 되는데요, 생식으로 섭취하는 경우, 포장지에 '생식용'이라고 표기되었는지 꼭 확인하시는 것을 추천해 드립니다. 석화는 생물에 다음과 같이 소스를 곁들여 먹으면 더 맛있습니다. 

 

2. 석화 소스 만드는 법

석화 15개 기준, 아래 분량의 재료를 섞어주세요. 

1. 연 고추냉이 소스 : 무 간 것 (50g) + 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 소금 1/3 작은술, 연 고추냉이 1/3작은 술
2. 오이 레몬 소스 : 오이 다진 것 (20g) + 레몬 반 개 즙 + 설탕 1.5 작은 술, 올리브유 2작은 술, 소금 약간 

위와 같이 별도로 제조한 소스를 곁들여 먹는 방법도 있지만, 타바스코소스, 레몬즙 등을 뿌려서 간단하게 즐기셔도 좋습니다. 

유럽에서 굴이 비싼 이유? 
서양권에서 굴은 매우 비싼 해산물입니다. 가장 큰 이유는 우리나라의 굴이 주로 생식하는 갯벌이 유럽 지역에는 흔하지 않기 때문에 굴의 생산량이 우리나라 대비 적을 수밖에 없기 때문이라고 합니다. 

 

노로바이러스 없이 굴을 즐기는 법

노로바이러스는 비위생적인 양식 환경, 인근 바닷물의 오염 등의 이유로 발생하며, 이에 따라 굴이 생식하는 환경뿐 아니라 채취되어 손질되는 과정까지 그 위생이 매우 중요합니다. 하지만 근본적으로 노로바이러스를 피하기 위해서는 생식으로 즐기는 것보다는 가열을 하여 섭취하는 것이 필요합니다. 노로바이러스의 경우, 영하 20도에서도 살아남는 균으로, 낮은 기온에 매우 강하나, 4~5월에 들어가면 바다에서 채취되는 해산물 및 어패류에서 사라지게 되는데요, 이처럼 노로바이러스는 높은 온도에 취약한 특성을 가지고 있습니다. 따라서, 노로바이러스를 피하기 위해서는 가열 조리가 필수적이라고 하겠네요. 노로바이러스는 100℃ 이상의 끓는 물에서 1분 이상 있게 되면 죽게 되며, 80도 온도에서는 3분 이상 있어야 한다고 합니다.  

 

 

3. 굴 비린내 없애는 손질 법

굴은 다른 여타의 조개류와 동일하게 고유의 향과 풍미를 가지고 있으며, 선도가 떨어지면 악취가 나기 시작합니다. 따라서 이 냄새를 얼마나 잘 제거하느냐에 따라잡네 없이 다양한 굴 요리를 즐길 수 있습니다. 요새 굴을 판매할 때 물에 담가 깔끔하게 손질하여 판매하여 껍데기 등의 이물질은 제거되어 있지만, 잡내는 여전히 있습니다. 다음의 방법을 따라 하시면 좀 더 깨끗한 맛의 음식을 조리할 수 있습니다. 

 

1. 소금물에 3분 이상 담가 놓기

1단계) 흐르는 차가운 물에 깨끗하게 굴을 씻은 뒤,

2단계) 요리용 볼에 넣은 뒤, 굴이 잠길 정도로 물을 붓습니다.

             수온이 높으면 굴이 익어버리고, 비린내가 올라옵니다.

             미지근하거나 차가운 온도의 물을 활용해 주세요.

3단계) 천일염을 큰 스푼 2번 정도 넣어서 물에 풀어줍니다.

4단계) 3분 이상 소금물에 굴을 담궈둡니다.

             소금물에 점성을 가진 형태로 이물질이 녹아 나옵니다.

5단계) 육안으로 확인하였을 때, 불순물이 스며 나오면

             소금물을 부어낸 뒤, 굴을 체에 받쳐 차가운 흐르는

             물에 씻어 다시 한번 점성 물질을 제거하여 줍니다. 

 

2. 밀가루로 점성 제거하기

1단계) 볼에 씻은 굴을 넣고, 밀가루를 골고루 뿌려줍니다. 

2단계) 밀가루가 충분히 굴에 붙을 정도까지 섞어줍니다. 

             밀가루에 굴 표면에 불순물이 붙어 나옵니다.

             문어와 같은 어족류를 손질에도 사용하는 방법이죠. 

3단계)  밀가루가 덩어리지기 시작하면

4단계) 차가운 흐르는 물에 굴을 깨끗하게 씻어줍니다. 

 

3. 밑간으로 순 후추, 청주, 맛술 등을 부어서 재워두기

1단계)  위의 소금 혹은 밀가루로 씻습니다. 

2단계)  요리용 볼에 굴을 넣고 청주 혹은 맛술을

              굴이 살짝 잠길 만큼 부어주고 나서, 그 위에  

              순 후추를 골고루 뿌려 섞어줍니다. 

3단계)  약 5분~10분 정도 재워둡니다.