배추 종류, 배추 제철, 맛있는 배추 고르는 법, 보관 법

배추 종류, 배추 제철, 맛있는 배추 고르는 법, 보관 법

 

이제 일 년 집안 행사인 김장철이 돌아오고 있고, 슬슬 배추 가격에 관련된 기사가 보이기 시작합니다. 그래서 오늘은 배추에 대해서 알아보겠습니다. 90년대 KBS에서 방영하던 배추 도사, 무도 사의 옛날 옛적에라는 애니메이션에서 알 수 있듯, 배추는 한국인의 식탁에서 매우 중요한 음식 재료로 자리매김하고 있습니다. 김치뿐 아니라, 다양한 국, 반찬 등으로 활용되는 식품입니다. 

 

배추는 중국어인 백채 (白-흰 백, 菜-나물 채) 비롯되었다고 합니다. 우리나라에서 흔히 먹는 배추는 중국 북방에서 재배되는 중이었으나, 모두 잘 아시는 우장춘 박사가 이 종을 품길 개량하여 한국 배추는 고유의 종으로 분리되었습니다. (중국 배추 = Chinese cabbage, 한국 배추=Kimchi cabbage) 얼마 전, 구글 번역기에 "김치용 배추"를 치면 영어로 "Chinese cabbage for Kimchi"라고 나오던 것을, 서경덕 성신여대 교수와 여러 네티즌이 합심하여 구글 측에 항의하여 Chinese를 제외하고 "Cabbage to make Kimchi"로 바꿨다고 하네요. 김치와 관련하여 중국의 파오차이로 원조 이슈가 있는 상황에서, 제식품규위원회는 '김치용 배추'의 정식 용어를 'Kimchi cabbage"라고 쓰는 상황인데 요 단어가 구글 번역기에 반영이 아직 완벽하게 되지는 않은 상황이라고 합니다. 
이렇다 보니, 우리가 지금 알고 있는 배추김치의 모양새는 우장춘 박사가 개량한 배추가 나오기 전까지는 얼갈이배추 처럼 생긴 중국 배추를 가지고 만들었다 보니, 요사이에 고착화가 된 것이라고 생각하면 된다고 하네요. 물론 고춧가루도 도입된 시기가 조선 후기인 것을 생각하면, 무로 만든 김치류가 주류였다는 점을 쉽게 유추할 수 있습니다. 

 

1. 배추 종류: 알 배추, 얼갈이 배추, 양배추, 엔다이브

2. 배추 제철

3. 맛있는 배추 고르는 법, 보관 법

 

 

1. 배추 종류: 알 배추, 얼갈이 배추, 양배추, 엔다이브

1. 배추 vs. 알 배추 (알배기 배추)?
일반 배추는 크기도 너무 크고 2인 가족이 선도를 유지할 수 있는 짧은 시간 내에 소비하기에는 크기나 양이 너무 많다 보니, 알 배추를 구매하여 사용하는 것이 일반적인데요, 이 알 배추의 정체를 찾아보았습니다. 알배기는 크게 두 가지 유형이 있는데요, 우선 "노랑 쌈 배추" 고 알려진 별도 품종이 있고 밑동이 노랗고 반으로 쪼갰을 때도 속이 좀 더 노란색 빛을 띠고 있습니다. 다음으로는 일반 배추의 겉의 초록색 잎을 제거한 배춧속을 알배우라고 부르기도 합니다. 노랑 쌈 배추 개량종은 2013년경에 개발되어 판매가 시작되었다고 하니, 예전부터 배춧속으로 전을 부쳐 먹은 경상도 지역에서 활용했던 것은 일반 배추의 속이었던 것 같네요. 개량종인지, 배춧속인지를 확인하려면 밑동이 노란색을 띠는 지 흰색인지를 보면 안다고 하는데요, 노란색이라면 개량 품종이고, 흰색이라면 우리가 흔히 김치를 담가 먹는 일반 배추라고 생각하시면 됩니다. 

2. 얼갈이배추
일반 배추와는 달리 속이 꽉 차지 않고, 끝부분의 초록색 잎이 벌어져서 자라는 형태의 배추로, 김장용 배추를 재배한 뒤, 늦가을이나 초에 겨울에 심어서 재배하는 배춧잎이다. 한여름 혹은 한 겨울에는 재배가 어려웠으나, 최근 품종 개량으로 사계절 모두 즐길 수 있게 되었다고 하네요. 조리법으로는 가을에 김장할 때, 소금에 절여서 요리에 활용하는 것에는 적합하지 않으며, 겉절이, 무침, 국에 주로 활용하며, 비타민 C, 다양한 무기질을 함유하고 있다고 합니다. 

3. 양배추
양배추는 말 그대로 서양 배추라는 뜻입니다. 비닐하우스에서도 잘 자라는 품종으로 사시사철 즐길 수 있으나, 자연 상태에서 자라는 경우 4~6월이 출하 시기입니다. 양배추는 다른 배추와는 달리 다음과 같은 효능을 가지고 있습니다. 

 

1) 위장 건강: 가장 잘 알려진 효능은 위장 보호 기능입니다. 이는 양배추가 가지고 있는 S-메틸 멘티 오리엔테이션은 성분에서 기인합니다. 이는 위장에 있는 점막을 튼튼하게 해 주어, 위벽의 건강을 유지해 줍니다. 또한 비타민 P를 가지고 있어, 이는 염증을 완화해 주는데, 이에 따라 위에 있는 염증을 완화해 주는 역할을 하게 됩니다. 
2) 체내 독소 제거, 간 건강: 비타민C는 활성 산소를 제거하여 체내에 있는 독소를 제거해 줍니다. 또한 비타민U를 함유하고 있어, 간 기능을 향상해 주며, 해독을 해 주는 역할을 합니다. 간에 체류하고 있는 독소를 체외로 배출하고, 혈액에 있는 찌꺼기를 함께 제거하여 혈액도 깨끗하게 유지해 줍니다. 
3) 혈압 관리: 양배추가 가지고 있는 칼륨은 혈액에 있는 나트륨을 배출시켜 주어 혈관을 깨끗하게 유지해 주며 이에 따라 혈압 관리에도 도움을 준다고 합니다. 

3. 외래종: 엔다이브
얼마 전 나 혼자 산다는 것에서 나왔던 바냐 키우다 (bagna caôda, 뜨거운 소스), 크림치즈 엔다이브 요리에 활용되었던 엔다이브가 새롭게 식탁에 등장했습니다. 엔다이브는 치커리 과에 속하는 식물로, 치커리에서 느낄 수 있는 쓴맛이 나는 채소입니다. 원산지는 벨기에이고, 크기는 성인 손 크기 정도로 일반적인 배추보다는 좀 작고, 하얀색을 띠고 있으며 끝이 뾰족한 편입니다. 주로 샐러드와 같이 생식 형태로 즐기며, 손질하지 않은 상태로는 냉장고에서 약 일주일, 손질한 경우 2~3일 이내에 섭취를 하는 것을 권장한다고 하네요. 

 

 

 

2. 배추 제철

 

일상생활에서 즐겨 사용하는 재료이다 보니, 365일 내내 즐길 수 있지만, 제철인 시즌은 11~12월로, 일반적인 김장철과 맞아떨어진다고 생각하시면 됩니다. 배추는 비교적 낮은 온도가 갖춰져야 생육에 적합합니다. 따라서 11~12월이 제철이고, 길게는 봄까지 시즌이 이어졌는데요 고랭지 재배 등의 방식을 통해 여름에도 배추를 즐길 수 있게 되었습니다. 하지만 이러한 환경도 지구 온난화로 인해 고랭지 생산이 급감하고 있다고 합니다. 예를 들어, 대구가 주요 산지였던 사과의 재배지가 강원도로 옮겨가고 있는 등의 현상을 고려하면 배추의 생육 환경이 보장되는 지역이 점점 주는 추세라고 합니다. 이러한 영향이 배추 가격이 상승하는데 큰 이유가 되는 것 같습니다. 

 

 

3. 맛있는 배추 고르는 법, 보관법

 

배추는 추운 곳에서 잘 자라는 농작물이기 떄문에, 김장하는 시점을 정할 때는 그해에 배추가 재배되는 시점을 기준으로 그 해의 김장 날짜를 잡기도 합니다. 따라서 11~12월에 주로 김치를 담그지만, 요즘에는 김치냉장고가 대중화되다 보니, 노지 월동 배추가 판매되는 4~5월경에 추가로 한 번 더 김치를 담그기도 합니다. 하지만, 맛의 측면에서는 비닐 하우스에서 재배되는 봄 혹은 초여름 배추는 상대적으로 좀 무르고 맛도 싱거운 편이라서 초겨울 김장이 일반적으로 이루어지는 것 같습니다. 오히려 봄 혹은 여름에는 얼갈이배추, 열무 등을 활용한 겉절이, 무침 김치의 종류가 일반적인 것 같습니다. 

 

여름철에는 고랭지 배추가 유통되기는 하는데요, 배추가 일반적으로 잘 자라는 서늘한 기후가 완벽히 보장되지 않기 때문에 상대적으로 농약을 치는 확률이 더 높아진다고 합니다. 따라서 배추는 계절에 따라서 맞는 종류를 고르셔서 요리하여 즐기시면 더 맛있는 음식을 맛보실 수 있을 것 같네요.